第45章
  周导演也是个聪明人,当即戴上一次性塑料手套,如法炮制。
  一根指节的肉皮都落入口中,味蕾仿佛苏醒了过来。
  那丰腴饱满的油脂、弹爽的筋、软糯的肉皮、甜美的酱汁,一起在口中交汇,让他感受到一种前所未有的震撼!
  他一旦开了头,就停不下来。
  其他的四根指节也很快成了干干净净的骨头,一丝肉皮都没剩下。
  他又学着蔡波的样子,在掌背的位置吮吸了几下。
  除了凤爪的“掌中宝”之外,其他的肉皮和筋都被他“清理”掉了。
  蔡波笑道:“周老弟,宝物寻归底,最高.潮的部分来了!这中间的这块最肥美的筋肉叫做‘掌中宝’,一定要留在最后吃,会让你爽到天上去的!”
  周导演再不犹豫,一口咬下“掌中宝”,眯着眼睛慢慢品味,感觉自己今天发现了美食的新大陆。
  周导演笑道:“真没有想到,我对这凤爪有了不同以往的看法,一种全新的体验!看来生命果然在于尝试哩!”
  蔡波点点头,“虽然我吃过很多次凤爪,但是我还是被这道菜折服了!”
  周导演放开了胆子,吃了一只又一只,不过他这样吃的速度始终是比不上蔡波。
  “完了,我沦陷了。”周导演的内心既绝望又充满了向往,手不停地去拿下一只。
  两人已经把两碟子的凤爪全部干掉,又把碟子里的汤汁倒进肚子里,打了一个大大的饱嗝。
  蔡波连沾在塑料手套上的酱汁都不放过,全部舔干净。
  “过瘾!”周导演发出了一声轻呼,起身来到厨房门口,冲着小鸥竖起了大大的拇指。
  “非常棒!”来自香港的他的普通话还略显生涩,用不咸不淡的普通话问:“请问你是如何做到的?”
  小鸥红着脸微微点头,算是对称赞的回应。
  她说:“其实做法也很普通,就是把凤爪处理干净,飞水,加酱料腌一小时,再加入白醋和麦芽糖,白醋可以软化肉质,麦芽糖是用来上色的。炆十分钟,然后油炸。这道菜的关键是酱料和凤爪,都是顶级的。这酱料是用沙家祖传秘方和工艺自制的酱油,再加上一点点蚝油和上汤,这凤爪是正宗的走地鸡的鸡爪。”
  这鸡爪是来自桃花源内的鸡,当然是正宗的走地鸡了。
  小鸥上次看到,桃花源的人养鸡是连篱笆都不围的。反正那鸡自己走到哪一家,哪一家就可以宰来吃,也没听说过有哪家人为了这件事吵架的。
  蔡波大呼过瘾,趁着中场休息,侃侃而谈:“说起对食材的利用,全世界都不及我们华夏人。华夏的饮食文明可不是浪得虚名的。也许是因为华夏长期处于农业社会,蛋白质的来源太缺乏,所以华夏先民们对肉类充分地利用,不仅吃肉,连爪子、屁股这些边角料和内脏都不放过。华夏地大物博,酱料遍及南北,为多种食材的烹饪提供了助力。即使是边角料和内脏,在香料的作用下,味道也能大放异彩。代代先民的经验积累,支撑了足够庞大的各类菜系,其中以内脏和边角料为代表的菜肴不可胜数。比如说陈皮鸭掌、酒糟鸭舌、爆炒猪肝、糖醋鹅肾、十里香(鸡屁股)。相比而言,凤爪反倒是一道简单的食材,可煮、可熏、可卤、可炖、可酱、可炸,只要做法得当,味道反而比鸡肉更香。”
  周导演笑着给他点赞,“听君一席话,胜读十年书哇!”
  蔡波吃了两口碧梗米饭,笑道:“这是我吃过的最好吃的米饭,没有之一。”
  周导演边吃边说:“这碧梗米挺难得的,多少钱一碗?”
  鹿燃指了指小黑板,上面是小鸥今早写上的两行字:碧梗米饭一碗333元,炭烧响螺一份888元,食材难得,欲购从速,自由买卖,童叟无欺。
  周导演点点头,发自内心说道:“这价格不算贵!物超所值!”
  作者有话要说:
  我不说周导演的名字,你能猜到他是谁吗?
  呵呵,估计全球华人都知道的。
  第57章 第五十七章 疯狂的响螺
  周导演的深邃的目光投向透明的厨房,看到小鸥正在忙着做压轴的炭烧响螺。
  她已经准备好了配料,配料是非常讲究的,单单是烧螺过程中用到的配料,就高达十八种之多,绍酒、胡椒粒、川椒、生姜粒、青葱粒、芫荽、鲜柑皮粒、金华火腿、桃花源牌猪肥肉、沙家祖传秘制酱油、精盐、上汤等,都是极好的用料。
  她把十八种配料混合在一起,调成烧汁。
  因为响螺以腐殖藻类为食,带有腥味,所以正式炭烧响螺之前需要先用酒清洗杀菌、去除螺的粘液和杂质。
  小鸥把响螺架在一个红泥小风炉上的可以转圈的烘烤架上烧,用的是很讲究的荔枝木炭。
  生猛的大响螺螺头往往向外伸出,小鸥用锅铲把螺头按进去,这样响螺炭才能烧熟。
  她倒入烧酒,加热烧制,消除螺肉的腥味。
  火力要先武火后文火,转动螺身,使响螺受热均匀,注意掌握火候。
  烧制时要有耐心,要有如同煨茶、醅酒的手艺和情趣,烧得螺壳有焦味但不破损。酒开始沸腾冒泡的时候,将酒全部倒出,去掉响螺中冒出来的白色泡泡。
  她慢慢将烧汁分几次灌入螺肉内。
  这次烧制主要是以螺壳为鼎,以炭火烧烤,让螺肉入味,直至大约两小时后,
  烧汁渐渐浓缩、收干、被螺肉完全吸收为止。
  此时的螺肉大约有七成熟,螺肉已脱离螺壳,可以挑出螺肉。
  螺肉中粘上的烧汁都倒掉,一滴都不剩。
  因为这第二道程序的目的除了是给螺肉增香、提香之外,也是再次去除螺內的杂质。
  散发着热气的螺肉吸收了烧汁,原本白嫩的螺肉染上了迷人的琥珀色和异香。
  螺肉本身的鲜香与木炭的烤炙之香、配料的芳香,酒的醇香融为一体!
  小鸥毕竟是第一次做这道菜,对火候和时长都没什么把握,全凭悟性。
  虽然以前听爷爷讲过做法,但是这道菜从螺的挑选(因为只获得一只螺,所以没得挑选),到烧螺所需的用炭量,从对火候的把控,到对烧制时长的掌握,都对厨师要着近乎严苛的要求。
  螺肉太肥,不易灌入烧汁,太瘦,口感偏柴。
  火候稍过,螺壳易裂。
  烧制时间太长,肉质变老硬化火候不够。
  烧制时间太短,螺肉不熟。
  潮式烹饪是没有标准食谱的,全凭大厨自己多年烹饪积累下来的经验和手感来作精准控制。
  这既需要小鸥有巧手和玲珑七窍的心灵,更需要对烹饪美食的悟性。
  挑出来的螺肉还要剔除肠和硬肉,用横切刀法将螺肉切成薄如蝉翼的螺片,这对厨师的刀工又是一种考验。
  她将螺肉放在白胎瓷盘里,一会儿就摆出了一朵盛开的金莲花。
  用力敲出螺尾,这是有如法国鹅肝一般的存在。
  响螺在小鸥的手里,完成华丽的转身,来到了美食家蔡波的眼前。
  蔡波笑道:“这样最好,我最喜欢原汁原味的古法炭烧响螺。螺尾很香,一定要摆上。潮菜有规矩,如食客见无螺尾,食后就不付钱。”
  蔡波充满虔诚地尝了一口。
  轰隆隆!
  仿佛是春雷在口腔中涌动,电闪雷鸣,风云激荡,春雨飘洒,雨后又见彩虹!
  那久违了的炭烧响螺美味体验,比溏心干鲍还要柔韧鲜香、回味无穷,瞬间突破了他的心理防线,直冲大脑皮层。
  多巴胺迅速地分泌、聚集,让蔡波重温了数十年前他第一次遇见他太太的那份心动的感觉。
  他太太是个大家闺秀,知书识礼,温柔娴淑,两人相遇、相知、相爱,一起走过风风雨雨的数十年。
  他一口气吃完了所有螺肉,胃和心里都暖烘烘的,说不出来的舒服。
  这道矜贵的炭烧响螺,也许已经不再是单纯的美食,而是更高层次的对生活情趣的极致追求,是匠心,是对传统的继承与升华。
  相遇于舌尖,触动于心灵。
  蔡波笑道:“很不错,唯一美中不足的是火候过了一点点,口感稍微老了。这是你第一次做炭烧响螺吗?”
  小鸥羞涩地说是。
  蔡波笑道:“第一次做就做成这样已经很不错了,借用周导的电影里的一句台词,还有很大的进步空间!我给你一点小建议,你在完成第二道工序之后,还可以加点鸡汤,稍微改良一下,味道应该会更突出!”
  小鸥笑道:“受教了。下一次我再得到响螺,就再邀请蔡先生过来试味。”
  蔡波笑道:“那我提前感谢你了!”
  周导演吃了云吞面,有些感慨,问:“有香煎鸡扒吗?我突然好想吃呀!以前我家里穷,我妈妈是单亲妈妈,工资低,有时候甚至找不到工作。她好不容易跟亲戚借了钱,买了鸡腿回来,就给我们煎鸡扒吃。就我们几个孩子吃,我妈妈都不舍得吃一口!有一次,我故意捣蛋,把鸡腿都弄到地上,沾上泥土。我妈舍不得丢,用水冲干净吃了。如果不是那样的话,她又怎么会吃呢?”
  他的眼睛里闪着泪花,笑道:“不好意思,我煽情了啊!”
  小鸥笑道:“我厨房里倒是有鸡腿和罗勒叶,可以马上给您做。”
  周导演也不客气,笑道:“好啊好啊!”他又对蔡波说:“蔡兄,你有带够钱吧?顶级响螺的价格跟顶级鲍鱼是差不多的啊!”
  蔡波笑道:“只管敞开肚皮吃,现金不够就刷卡!”
  小鸥捂着嘴儿笑道:“不好意思,小店还没有刷卡机这种高端科技!”
  鹿燃笑着插口:“没事,可以让他们先赊账,老顽童从不赖账!”
  蔡波指点着小鸥和鹿燃,对周导演笑道:“这小两口倒是有意思!”
  小鸥脸一红,躲回厨房去了。
  鹿燃看着她的倩影,心里甜如蜜,嘴里却“谦逊”地说道:“咳,比你们贤伉俪差远了。”
  又有客人来了,是金铭和李明。
  金铭穿着一件拼色背心,搭配一条五分深色休闲裤,头发梳成数条脏辫,扎在脑后,这造型让这个阳光大男孩看上去有几分不羁。